Eet lokaal met Laura de Grave #18: schorseneer
Elke week zet onze ambassadeur en lokaal eten expert Laura de Grave een andere seizoensgroente of -fruit in het zonnetje. Deze week: schorseneer.
“Wat zíjn dit?” Mijn beste vriend wijst naar schorseneren op mijn aanrecht. “Vercrackte wortels?” Ik schiet in de lach. Kans is dat jij ook geen idee hebt wat ik in mijn handen heb.
Ik ga heel eerlijk met jullie zijn. Bij het maken van de foto voor dit recept had ik nog nooit met schorseneren gekookt en leek het me echt een straf. Ze worden ook wel “keukenmeidenverdriet” genoemd en dat is niet voor niets. Bij het schillen van deze lange modderige stengels komt namelijk wit melkvocht vrij dat aan je handen blijft plakken als de neten.
Totdat ik teler Dennis van de Weerd sprak. “Je moet ze onder een koud stromende kraan schillen,” tipte hij. “Dan plakken ze niet. En tadaaa, dat is dé truc! Want jaaaa, onder dat modderige laagje zit iets geweldig lekkers verstopt: een parelwitte stengel. Schorseneer heeft óók niet voor niets de bijnaam “winterasperge”. Zijn uiterlijk lijkt eenmaal geschild op een echte asperge. Hij heeft een delicate smaak die doet denken aan artisjok.
En we hebben mazzel, want ze zijn in het seizoen van oktober t/m maart, met als top januari en februari. Nu dus! Ik maak er hartige soufflés van.
Kook je met me mee?
Soufflé van schorseneer. Fotograaf: Laura de Grave
Bijgerecht – 2 personen – 50 minuten bereidingstijd + 25-30 minuten oventijd
Ingrediënten
- 300 g schorseneren met schil (ongeveer 3 schorseneren)
- scheutje azijn
- 1 el ongezouten roomboter, plus extra om in te vetten
- 5 g verse tijm
- 3 eieren
- 50 ml slagroom
- 30 g amandelmeel
- 80 g geraspte belegen kaas
Keukenspullen
- dunschiller of aardappelschilmesje
- zeef
- mixer met garde
- 2 soufflé schaaltjes
Bereiding
- Snijd de onder- en bovenkant van de schorseneren en schil ze onder een zacht lopende kraan met koud stromend water. Op deze manier gaan je handen niet gaan plakken. Snijd de schorseneren na het schillen telkens gelijk in stukken van 1 cm en leg deze direct in een kom met koud water en een scheutje azijn om te voorkomen dat ze bruin worden. Kook 12 minuten.
- Giet de schorseneren af in een zeef en laat ze 30 seconden uitdampen. Meng de schorseneren met de boter in een kom tot de boter helemaal gesmolten is. Rits de blaadjes van de tijm. Meng de tijm erdoor.
- Splits de eieren, vang het eiwit op in een vetvrije kom. Klop de eiwitten met een mixer met een garde met wat zout stijf.
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de eidooiers, slagroom, amandelmeel en peper en zout naar smaak met een mixer met garde los in een kom. Meng de schorseneren en 60 g van de geraspte kaas door het dooiermengsel. Spatel het opgeklopte eiwit erdoor.
- Vet de 2 soufflé schaaltjes in met boter en bestuif licht met bloem. Draai de soufflé schaaltjes om zodat overtollige bloem eruit valt. Verdeel het mengsel over de soufflé schaaltjes. Verdeel de rest van de kaas erover. Bak de soufflés in circa 30 minuten goudbruin. Serveer direct.
Foto header: Jan Bartelsman
Wil je meer inspiratie over hoe je vaker lokaal kunt eten? Schrijf je in voor de nieuwsbrief!
