Eet Lokaal met Laura de Grave #5: paddenstoelen
Elke week zet onze ambassadeur en lokaal eten expert Laura de Grave een andere seizoensgroente of -fruit in het zonnetje. Deze week: paddenstoelen.
“Een schimmelnetwerk onder de grond is hetzelfde als een appelboom boven de grond. Net zoals je appels elk jaar kunt plukken, komen paddenstoelen ieder jaar terug.” De wildplukker waar ik mee op pad ben, voegt daad bij het woord en plukt een geelkleurige kastanjeboleet. “Kijk, hoe mooi”, wijst hij op de lamellen. “Als ik daarop druk, kleuren ze blauw.”
Als ik iets echt een wonder van de natuur vind, dan zijn het paddenstoelen wel. De bizarre hoeveelheid en diversiteit die in het wild in Nederland groeit, is echt te gek. Er zijn wel meer dan honderd eetbare soorten! Je kunt ze het hele jaar door vinden maar de beste periode is van eind juli t/m eind oktober. Mocht je nog niet zijn gegaan, ga dan dus nu! Vuistregel is vier dagen na een flinke bui. Als het kwik onder nul komt, zijn ze pleite.
Ook in geteelde biologische paddenstoelen is er steeds meer lokale diversiteit, helemaal in exotische exemplaren. Een bedrijf in Nederland dat echt een voorloper is op dit gebied is Oakfield in Limburg (de exotische paddo’s op de foto komen hiervandaan). Naast koningsoesterzwam, oesterzwam en shiitake prijken in de loodsen van dit innovatieve bedrijf gele en roze oesterzwammen, bundelzwammen, witte beukenzwammen, pruikzwammen, koraalzwammen en eikhaas.
Nadat ik er een keer langs ging voor een reportage in Foodies magazine, was ik blown away. Niet alleen door het proces dat jaarrond duurzaam, lokaal en circulair is, zonder gebruik van bestrijdingsmiddelen en weinig water en ruimte. Maar ook en vooral door wat je er eigenlijk allemaal mee kan, culinair wise.
Met hun hoge eiwitgehalte en stevige, vlezige bite zijn ze een fantastisch lekker alternatief voor vlees – verwerkt in vegetarische shoarma, pulled als stoofvlees of aan een spies geregen als saté met pindasaus. Met koningsoesterzwammen kun je zelfs visliefhebbers laten denken dat het coquilles zijn door de stam in centimeter dikke plakken te snijden en op te bakken.
Of maak er – lekker gewoon – mijn paddenstoelenburger mee.
Paddenstoelenburger
Uit kookboek: Lekker lokaal – fotograaf: Jan Bartelsman
Lunch of hoofdgerecht – 4 personen – 30 minuten bereidingstijd
Ingrediënten
- 1 teen knoflook
- 7,5 g verse tijm
- 350 g gemengde paddenstoelen
- 4 el koolzaadolie
- 150 g bruine bonen in pot (uitgelekt gewicht)
- 50 g walnoten
- 2 middelgrote eieren
- 6 el paneermeel
- 125 g geraspte oude Goudse kaas
- 4 broodjes naar keuze
- 4 el ketchup
- 40 g rucola
Keukenspullen
- keukenpapier
Bereiding
Deze paddenstoelenburger is net zo lekker als-ie eruit ziet. Het is bovendien een goeie vleesvervanger door de toevoeging van noten en bonen. Ik heb voor de variant op de foto kastanjechampignons en shiitake gebruikt, maar kies vooral de soorten die jij het lekkerst vindt.
- Snijd de knoflook fijn. Ris de blaadjes van de takjes tijm. Veeg de paddenstoelen schoon met keukenpapier. Snijd grote paddenstoelen in vieren en halveer middelgrote paddenstoelen. Laat kleine paddenstoelen heel.
- Verhit een koekenpan zonder olie of boter op hoog vuur. Voeg de paddenstoelen en wat zout toe. Bak 2 min.
- Voeg 2 el olie, de knoflook, de blaadjes tijm en peper en zout naar smaak toe. Bak nog ca. 3 min. op middelhoog vuur. Laat afkoelen.
- Spoel ondertussen de bruine bonen onder koud stromend water, laat uitlekken en dep droog met keukenpapier. Prak de bruine bonen met een vork in een kom.
- Breek de walnoten in stukjes. Meng de eieren, het paneermeel, de walnoten, de paddenstoelen en de kaas door de bonen. Vorm met natte handen 4 burgers van het mengsel.
- Verhit 2 el olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de burgers in 8 -10 min. met het deksel op de pan goudbruin en gaar. Keer halverwege.
- Snijd de broodjes open en besmeer met de ketchup, beleg met wat rucola en een burger.
Laura de Grave is 24Kitchen presentator, culinair journalist en kookboeken auteur (o.a. Nederland kookboek en Lekker lokaal). Haar passie is het vertellen van verhalen achter eten. Haar missie is om heel Nederland te inspireren lokaal en seizoensgebonden te eten.
Foto header: Jan Bartelsman
Wil je meer inspiratie over hoe je vaker lokaal kunt eten? Sluit je aan bij onze ‘Eet Lokaal’ campagne!
